En France, la restauration scolaire doit respecter plusieurs contraintes réglementaires pour garantir l’équilibre nutritionnel des menus servis. Au-delà de la dimension nutritionnelle, la restauration scolaire peut être un levier pour répondre à d’autres enjeux de la durabilité (environnementaux, sociaux, culturels, éducatifs et économiques). Récemment, la réglementation a imposé à la restauration scolaire de servir un menu végétarien hebdomadaire et a proposé aux collectivités volontaires d’expérimenter une option végétarienne quotidienne. L’objectif de cette thèse était d’accompagner la restauration scolaire de la Ville de Dijon dans l’augmentation de la fréquence des menus végétariens sans altérer les différentes dimensions de la durabilité.Dans une première étude, la qualité nutritionnelle et l’empreinte carbone des menus a été analysée en fonction de différentes catégories. Dans une seconde étude, les bornes de satisfaction installées dans les 38 restaurants scolaires des écoles élémentaires de Dijon ont permis de recueillir et d’analyser l’appréciation des enfants pour les plats servis. Dans une troisième étude, une enquête a été conduite auprès des parents afin de recueillir leur souhait sur l’augmentation de l’offre végétarienne pour leurs enfants. Dans une dernière étude, un programme d’éducation au goût a été co-construit avec les différents personnels de la restauration scolaire, puis implémenté dans deux écoles de Dijon. Les effets de ce programme sur l’appréciation et le comportement alimentaire des enfants ont ensuite été évalués. Ces travaux de recherche ont montré que les menus servis par la restauration scolaire de la Ville de Dijon, qu’ils soient végétariens ou non, étaient de bonne qualité nutritionnelle et globalement bien appréciés des enfants.Les menus végétariens avaient une empreinte carbone inférieure aux menus à base de viande ou de poisson. Néanmoins, les plats à base d’aliments végétaux étaient moins appréciés que les plats à base d’œufs et/ou fromage, qui possédaient une qualité nutritionnelle moindre. Les repas végétariens étaient légèrement plus appréciés que les plats à base de viande ou de poisson dans les écoles fréquentées par des enfants issus d’un contexte socio-économique moins favorisé. Du côté des parents, 49% des répondants à notre enquête souhaitait un deuxième repas végétarien hebdomadaire dans l’offre de restauration scolaire et 26% un repas végétarien quotidien. Les enfants inscrits au repas sans porc, ceux fréquentant moins régulièrement la cantine et ceux ayant des parents avec un niveau d'éducation plus élevé étaient plus susceptibles d'avoir des parents souhaitant augmenter la fréquence des repas végétariens. De même pour les enfants dont les parents se déclaraient flexitariens ou végétariens. Les critères de choix alimentaires liés à l'environnement, au commerce équitable, à la santé et au bien-être animal étaient associées à la volonté d’augmenter la fréquence de repas végétariens dans la restauration scolaire, tandis que les critères liés à la familiarité et « bons à manger » des aliments semblaient constituer des obstacles. Enfin, l’évaluation du programme « Chouette Cantine » a montré des effets sur les connaissances des enfants, leur envie de goûter et leur capacité à identifier l’un des deux aliments ciblés pour l’intervention (haricot rouge) mais pas pour l’autre (chou vert).Ce travail de thèse donne des pistes de réflexion pour une collectivité qui souhaiterait proposer davantage de repas végétariens dans son offre de restauration scolaire en conciliant les différentes dimensions de la durabilité.
Veille documentaire - Nutrition
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